1 -طولانی بودن فاصله بین تهیه ومصرف غذا
2- نگهداری غذاهای آماده به مدت طولانی دردرجه حرارت مناسب برای رشد باکتریها
3 -عدم استفاده از حرارت کافی
4- آلودگی های ثانویه
5- تماس افراد آلوده با غذا
سازمان جهانی بهداشت درمقابل این اشتباهات توصیه هائی دارد که خطرآلودگی ، بقا وتکثیرعوامل بیماریزا را درغذاها کاهش می دهد.باتوجه به تعدد فرهنگها ، این قوانین وتوصیه ها باید به عنوان مدلی برای راه حل های علمی خاص هرفرهنگ درنظرگرفته شوند . بنابراین مجریان باید این قوانین را با وضعیت کشور خود که شامل عادات خاص تهیه غذا دریک فرهنگ است ، سازگار نمایند .
قوانین طلایی سازمان جهانی بهداشت برای ایمنی وبهداشت غذایی عبارتند از :
1.برای اطمینان از ایمنی غذا ، غذاهای فرآوری شده را انتخاب نمائید .
مصرف بسیاری از مواد غذایی نظیرمیوه ها وسبزیها درحالت طبیعی بهترین توصیه است ولی مواد غذایی دیگر بدون طی مراحل فرآوری ایمن نیستند برای مثال به جای شیرتازه ، شیرپاستوریزه بخرید واگرقدرت انتخاب دارید، ازگوشت ماکیان تازه یا فریز شده ای استفاده نمائید که بوسیله اشعه یونیزان پاستوریزه شده باشند . درهنگام خرید به یاد داشته باشید که فرآوری کردن مواد غذایی برای افزایش ایمنی، همراه با افزایش مدت ماندگاری ابداع شده است . غذاهای معینی مثل کا هو که بصورت خام خورده می شوند احتیاج به شستشو و ضدعفونی دقیق دارند.
2. غذاها راخوب بپزید .
بسیاری از غذاهای خام ، بخصوص گوشت ماکیان ، گوشت قرمز وشیر غیرپاستوریزه معمولا” آلوده به میکروبهای بیماریزا می باشند پخت دقیق آنها می تواند میکروبهای بیماریزا را ازبین ببرد ولی بخاطر داشته باشید که برای رسیدن به این مهم دمای تمام قسمتهای ماده غذایی باید به حداقل 70 درجه سانتیگراد برسد . اگرمرغ پخته شده هنوز در نزدیک استخوانها خام باقی مانده است آن رابه داخل ظرف برگردانید تا کاملا ” پخته شود . گوشت ، ماهی وماکیان یخ زده باید قبل از پخت ، کاملا” ازانجماد خارج شوند.
3. بلافاصله بعدازپخت غذا را مصرف کنید.
وقتی غذای طبخ شده به اندازه دمای اتاق سرد شود ، میکروبها درآن شروع به تکثیر می کنند هرچه زمان بیشتری سپری شود ، خطر بیشتراست برای رعایت ایمنی ، غذا را بلافاصه بعد از پخت مصرف نمایند .
4. غذاهای پخته را به دقت نگهداری کنید.
اگر مجبورید که غذا را پیشاپیش تهیه کنید یا می خواهید آن را برای مدتی نگهدارید، آن را در مکان گرم ( نزدیک یا بالای 60 درجه سانتیگراد) یا در مکان سرد ( نزدیک یا زیر 10 درجه سانتیگراد ) نگهداری نمایید .زمانی که بخواهید غذا را برای مدت 4 یا 5ساعت نگهداری کنید، این قانون اهمیت حیاتی خواهد داشت . بطور کلی غذای کودکان بهتراست که ازقبل تهیه نشود . یکی از اشتباهاتی که موجب بروز مسمومیت های غذایی بی شمار می گردد گذاشتن مقدار زیادی غذای گرم درداخل یخچال است دریک یخچال تقریبا ” پر ، غذاها نمی توانند به آن سرعت که باید و شاید سرد شوند . وقتی مغز غذا به مدت طولانی گرم باقی بماند ( یعنی بالای 10 درجه سانتیگراد ) ، میکروبها رشد کرده وبه سرعت تا حد بیماریزایی تکثیرمی یابند.
5. غذاهای پخته را به دقت حرارت دهید .
این راه بهترین روش مبارزه با میکروب هائی است که ممکن است درطول نگه داری رشد کرده باشند . نگهداری مناسب، رشد میکروبها را کاهش می دهد ولی میکروارگانیسم ها را ازبین نمی برد . بنابراین غذا را یکبار دیگر به دقت حرارت دهید بطوری که دمای تمام قسمت های غذا به حداقل 70 درجه سانتیگراد برسد .
6. ازتماس بین غذاهای خام وپخته جلوگیری نمائید .
غذاهای سالم پخته شده می توانند در اثرکوچکترین برخورد با غذاهای خام آلوده شوند این آلودگی ممکن است مستقیم باشد، مثل زمانی که گوشت خام ماکیان با غذای پخته تماس یابد . این موضوع می تواند ازاین هم ظریفتر باشد . برای مثال زمانی که مرغ خام را آماده می کنید ازهمان تخته وچاقوی شسته نشده برای قطعه قطعه کردن مرغ پخته استفاده نکنید . انجام این کار می تواند تمام خطرات بالقوه رشد میکروبی را دوباره ایجاد کرده وباعث بروزبیماری شود .
7. دستهایتان را به صورت مکرر بشوئید .
قبل از شروع به آماده کردن غذا و همینطور بعداز پایان این کار دستهایتان را به دقت بشوئید خصوصا ” بعد از توالت و یا پس ازآماده سازی غذاهای خام مثل ماهی ، گوشت وماکیان ، و اگردر دستهایتان عفونتی وجود دارد قبل از تهیه غذا روی آن را پوشانده وپانسمان نمائید . همچنین به خاطر داشته باشید که حیوانات خانگی مانند سگها ، پرندگان و بخصوص لاک پشت غالبا ” ناقل میکروبهای بیماریزای خطرناکی هستند که می توانند از دستهای شما به غذا منتقل شوند .
8. تمام سطوح آشپزخانه را دقیقا” تمیز نگهدارید .
ازآنجایی که غذاها به آسانی آلوده می شوند تمام سطوح مورد استفاده هنگام آماده سازی و تهیه غذا باید دقیقا ” تمیز نگهداشته شوند . هرذره غذا ،خرده نان یا لکه ای می تواند یک منبع میکروب باشد .پارچه هایی که باظروف و وسایل آشپزی تماس دارند باید هر روز تعویض وقبل از مصرف دوباره در آب جوشانده شوند . پارچه های جدا برای تمیز کردن زمینها نیز به شستشوی مکرر نیاز دارند.
9. غذاها را ازدسترس حشرات ، جوندگان ودیگرحیوانات دورنگاه دارید.
حیوانات غالبا” حامل میکروبهای بیماریزا هستند که می توانند باعث مسمومیت های غذایی شوند . نگهداری غذا در ظروف درب دار بهترین راه محافظت غذاست .
10. ازآب پاکیزه استفاده نمائید .
وجود آب پاکیزه همان قدر که برای نوشیدن مهم است برای تهیه غذا نیزاهمیت دارد . اگردرمورد آب مصرفی تان شک دارید قبل از اضافه کردن آن به غذا ویا استفاده ازآن برای تهیه یخ ، آن را بجوشانید بخصوص درمورد آب مورداستفاده درتهیه غذای کودک بسیار دقت داشته باشید .
سازمان جهانی بهداشت به بیماریهای ناشی از آلودگی مواد غذایی به عنوان یکی از مهمترین مشکلات بهداشت در دنیای معاصر می نگرد . بسته به شرایط ،این آلودگی ها درکودکان و بزرگسالان ممکن است کشنده باشد . با استفاد ه از دستورات ساده فوق خانواده خود را از این بیماریها محافظت کنید . این قوانین بطور قابل توجهی خطر بیماریهای ناشی ازآلودگی مواد غذایی را کاهش خواهند داد.